Ile smaków wyróżniamy? Pięć: słodki, słony, kwaśny, gorzki i… umami. Ten ostatni jest mało znany, mało popularny i generalnie jakiś taki tajemniczy. Bo ile znasz osób, które potrafią wymienić produkty żywnościowe o smaku umami? A Ty potrafisz?

Podstawowe pytanie: Czy umami jest dobre? Wiemy, że smak słodki jest przyjemny, podobnie zresztą jak słony. Kwaśny raczej niekoniecznie, a gorzki… różnie. Moim zdaniem gorzkie powinny być czekolada oraz piwo. 

Ale od tych reguł są odstępstwa. Słodka nie powinna być kawa, ale lody już tak. Natomiast wiele osób lubi herbatę z cytryną, żeby była nieco kwaśna. Kwaśne kolorowe żelki są też lubiane przez dzieci. 

I możemy sobie tak filozofować. Jeśli zaś chodzi o umami, to jest to smak pyszny. Tak zresztą też się nazywa. Umami znaczy “pyszny”, a nazwę nadał odkrywca tego smaku Kikunae Ikeda.

Pan Ikeda, badacz pochodzenia japońskiego, spostrzegł istnienie tego smaku jedząc wodorosty. Jeśli zastanawiasz się czy wodorosty mogą być smaczne, to nie jesteś sam. No ale wiesz… To Japonia.

W każdym razie wodorosty kombu służą do przygotowania tradycyjnego bulionu japońskiego dashi i to ten właśnie bulion jest taki smaczny. Przynajmniej według Pana Ikedy.

Po wielu badaniach i poszukiwaniach w pocie czoła oto odnaleziono sprawcę tego przepysznego smaku, a jest nim kwas glutaminowy. Tak, dokładnie. To właśnie glutaminian sodu, składnik niekoniecznie prozdrowotnych przypraw, smakuje umami. Stąd też właśnie tak wiele osób jest wręcz uzależnionych od wszelkiego rodzaju dosypek do zup czy wynalazków typu “magi”.

To ci niespodzianka. Więc umami jest niezdrowe? Hm, a może to właśnie producenci żywności podstępnie wykorzystują ten smak do produkcji niezdrowych potraw? Przyjrzyjmy się temu bliżej i sprawdźmy czy możesz napawać się smakiem umami bez uszczerbku na zdrowiu.

Gdzie znajdziesz smak umami?

Smak umami znajdziesz przede wszystkim w fast-foodzie. Pizza to bardzo dobry przykład. Dlatego wszyscy ją uwielbiają. Jednak umami występuje także naturalnie.

Mięso. Ale oczywiście gotowana pierś z kurczaka bez przypraw smakuje jak karton. Mowa raczej o dojrzewających szynkach czy suszonym bekonie, a także o kiełbasie i salami. 

Ryby także są pełne smaku umami, szczególnie te odpowiednio przyrządzone, wędzone, suszone. Sosem bardziej litościwym dla Twojego zdrowia, a podbijającym smak potraw o umami jest sos sojowy.

Książkowym przykładem smaku umami jest parmezan. Fermentowane produkty mleczne smakują umami. Ale ten smak znajdziesz także w zdrowszych źródłach, jak np. brokuły, ziemniaki, zielony groszek czy kukurydza.

Roślinnym królem smaku umami jest pomidor. Dlatego wszelkie potrawy oparte o ten owoc, sosy (jak ketchup) a nawet sam świeży pomidor, tak dobrze nam smakują. Jednakże…

To co dobre jest także zdradzieckie. Smaki kwaśny oraz gorzki, choć czasem przyjemne, nie są wzmacniane w nieskończoność. Lubimy jak coś jest trochę gorzkie lub trochę kwaśne, ale smak słodki moglibyśmy podbijać nieustannie.

Ma to podłoże ewolucyjne. Słodkie = zdrowe. Jedz owoce, mówi Ci organizm. Gorzkie czyli trujące. Jeśli więc smakuje nam to co słodkie, to słodźmy bez końca. Większość osób już nie czuje smaku słodkiej marchwi, po uniewrażliwieniu swoich kubków smakowych dużą ilością cukru. 

Zatem, to co naturalnie słodkie jest dobre (miód, owoce), a to co naturalnie smakuje umami też jest dobre. Nie daj się więc zwieść i uważaj na ten smak. 

Umami – podsumowanie

Smak został wynaleziony przez japońskiego badacza Kikunae Ikeda w roku 1908. Rok 2002 był natomiast przełomowy, ponieważ smak umami został oficjalnie wcielony do listy smaków, jakie realnie odczytują nasze kubki smakowe.

Owszem, odkryto, że posiadamy specyficzne receptory smakowe odpowiadające za odczuwanie smaku umami. 

Za piąty smak odpowiadają kwas glutaminowy oraz pewne związki zwane nukleotydami, które w połączeniu z glutaminianem wzmacniają smak umami kilkukrotnie. Umami znaczy “pyszny”, a opisać go mogę w tych paru słowach:

Smak glutaminianu sodu
Odkrył go badacz ze Wschodu
Każdy doświadczyć go może
W rybie, grzybie i pomidorze.

🫡