Mięso to produkt spożywczy, który rodzi najwięcej kontrowersji, szczególne etycznych, ale też i zdrowotnych. Przyznam szczerze, że miałem taki okres w swoim życiu, kiedy to pałałem do mięsa bezgraniczną miłością oraz taki, kiedy od mięsa się odwróciłem plecami.

Teraz, po tych okresach i doświadczeniach z nimi związanych, mam wystarczająco obiektywne podejście do tematu spożywania mięsa, by napisać ten artykuł. Od razu zaznaczę, że nie reprezentuję żadnej żywieniowej ideologi.

Nie jestem zwolennikiem diety paleo, ani też wegetarianinem. Czy sam jadam mięso? Odpowiedź pozostawię na koniec tego artykułu. Tym czasem postaram się pomóc Ci w uporaniu się z najczęstszymi dylematami związanymi ze spożywaniem mięsa.

Czy mięso jest niezbędne dla osoby uprawiającej sport?

Bardzo dużo osób uważa, że bez mięsa nie można zbudować dobrej formy. Największy popyt na mięcho tworzą oczywiście amatorzy kulturystyki. Mięso równa się masa mięśniowa. A dzieje się tak za sprawą „pełnowartościowego” białka zawartego w mięsie. Cała ta „pełnowartościowość” to jednak niestety tylko pusty slogan. Aminogram mięsa i jaj nie różni się za bardzo od roślinnych źródeł białka. Nie chciałbym powielać treści i pisać dwa razy o tym samym. Jeśli jesteś zainteresowany tematem to zapraszam tutaj:

Przyswajalność białka. Fauna vs flora

Przyswajalność białka z mięsa jest co prawda lepsza niż większości źródeł roślinnych, ale też i nie wszystkich. Soczewica i soja nie odstają wcale od mięsa pod tym względem. Zresztą dobrym źródłem aminokwasów są także jaja. No dobra. Mięso nie wyróżnia się tak naprawdę profilem aminokwasowym swojego białka. Nieco wyróżnia się przyswajalnością, ale tylko na tle niektórych produktów. Co więc sprawia, że mięso uważane jest przez sportowców za najlepsze źródło białka?

Moim zdaniem przyczyny są dwie: Po pierwsze, mięso jest najbardziej oczywistym produktem spożywczym, bardzo popularnym, a dania mięsne najczęściej spożywane, nawet przez osoby niezwiązane ze sportem. Kto by pomyślał, aby zacząć nagle specjalizować się w daniach z soczewicy czy fasoli dla białka? A po drugie, mięso to najbardziej wymierny produkt białkowy. Wiadomo, że kulturyści uwielbiają liczyć kalorie oraz makroskładniki. Mięso to samo białko. Zero węglowodanów i trochę tłuszczu, w przypadku gotowanej chudej piersi z kurczaka, tyle co nic. Jeśli sportowiec potrzebuje spożyć samo białko to sięga po mięso. Fasola jest bardziej upierdliwa. Oprócz białka ma też węglowodany. Jak na ironię losu, zamiast fasoli zawierającej jedno i drugie, niektórzy wolą zjeść kurczaka z ryżem, czyli samo białko plus same węglowodany (pomijając niewielką ilość białka w ryżu). Dlaczego? Bo wybierając produkty typowo białkowe i typowo węglowodanowe mogą dokładnie określić ile obydwu składników ma znaleźć się na talerzu.

Patrik Baboumian

Sportowcy nie spożywający mięsa istnieją i mają się dobrze. Niech przykładem będzie Frank Medrano, który jest weganinem. Uprawia kalistenikę od lat z rewelacyjnymi efektami. Kto z osób interesujących się kalisteniką lub street-workoutem nie zna Franka Medrano? Wart wspomnienia jest także Patrik Baboumian, wegański strong-man z Niemiec, będący obecnie twarzą kampanii promującej dietę wegańską, której patronuje Peta – organizacja walcząca o prawa zwierząt.

Jeśli więc nie jesteś takim purystą w obliczaniu makroskładników, to mięso wcale nie musi stanowić dla Ciebie głównego źródła białka. Odpowiedź jest więc jednoznaczna: Nie, mięso nie jest niezbędne dla osoby uprawiającej sport.

Czy mięso jest zdrowe?

Na to pytanie ciężko odpowiedzieć. Ale spróbujmy. Co takiego zawiera w sobie mięso? Białko, to już wiemy, co jeszcze? Nic szczególnego. Jedyna zaleta mięsa to białko, które jak wiadomo i tak możemy pozyskać inaczej. A witamina B12? Przecież z tą witaminą mają największy problem weganie. No niby tak, ale na przykład w porcji piersi kurczaka ważącej 100 g jest zaledwie 0,34 µg witaminy B12, czyli nieco ponad 5% dziennego zapotrzebowania. Mięso nie wyróżnia się żadnymi korzystnymi składnikami odżywczymi w ilości godnej uwagi.

Więc może ma jakieś właściwości niekorzystne? Tak, mięso w znacznym stopniu zakwasza organizm. Zakwaszenie to między innymi zubożenie organizmu w takie minerały jak wapń, magnez i potas, które organizm musi wykorzystać w celu zachowania odpowiedniego ph krwi za każdym razem gdy spożywasz zakwaszające produkty. Tak cenne minerały potrzebne Twoim mięśniom są im odbierane. Mięso po treningu? Dobrze, z jednej strony dostarczasz budulca w postaci białka, a z drugiej odbierasz minerały potrzebne do ich prawidłowego funkcjonowania. Znowu ironia? Przekonajmy się inaczej.

Porównajmy mięso do fasoli. 100 g surowej fasoli białej to 23 g białka (fasola zwiększa swoją objętość w trakcie gotowania). Białko fasoli jest gorzej przyswajalne. Jego przyswajalność to około 70% podczas gdy mięsa 90%. Ale za to fasola nie zakwasza organizmu. Sprzyja zatem szybszemu odnawianiu się cząsteczek ATP oraz regeneracji organizmu i mięśni. Jak wiemy, procesy regeneracyjne nie przebiegają sprawnie w kwaśnym środowisku, w którym wolne rodniki czują się jak ryba w wodzie. Czemu fasola zawdzięcza takie właściwości? Wysokiej zawartości potasu, bo aż 1800 mg w 100 g surowej fasoli, czyli tyle co w trzech dużych bananach. Poza tym taka porcja fasoli to 240 mg wapnia i 190 mg magnezu. Są to trzy mega ważne pierwiastki dla organizmu o właściwościach alkalizujących – potas i magnez szczególnie ważne dla mięśni. Te wartości dla mięsa to odpowiednio: wapń – 15 mg, potas – 250 mg, magnez – 27 mg. Oczywiście fasola to też źródło węglowodanów o niskim indeksie glikemicznym.

Czy nie wydaje Ci się, że swoimi zaletami na tle mięsa, fasola rekompensuje niższą o 20% przyswajalność białka? Odpowiedź na to pytanie pozostawiam Tobie. To tylko sucha analiza. Teoria poparta sensownymi argumentami jest dobra, ale nic nie równa się praktyce. Czy można jednoznacznie stwierdzić, czy mięso jest zdrowe czy nie? Ktoś robił jakieś badania? Badania może nie, ale możemy to w pewien sposób zaobserwować.

Mięso w praktyce

Dan Buettner w swojej niezwykłej książce „Niebieskie Strefy w Praktyce” opisuje model żywieniowy ludności, których średnia życia jest najwyższa na świecie. Niebieskie strefy – tak nazwano obszary zamieszkiwane przez najdłużej żyjących ludzi. Buettner był zafascynowany zjawiskiem długiego życia i koniecznie chciał sprawdzić co sprawia, że niektóre społeczności żyją dłużej niż inne. Skoncentrował się na odżywianiu. Co zauważył?

95% żywności mieszkańców Niebieskich Stref to żywność roślinna, a tylko 5% pochodzi od zwierząt. Głównym źródłem węglowodanów stanowi… fasola, a także ziemniaki. Główne źródło białka to… tak, fasola. Nie jest moim celem stawiania mięsa w złym świetle, ani propagowania fasoli, choć możesz odnieść takie wrażenie. Chcę Ci tylko pokazać, że są cenniejsze źródła białka niż mięso, a także zdrowsze. Samo mięso zaś w jadłospisie mieszkańców Niebieskich Stref występuje rzadziej niż 2 razy w tygodniu.

Najbardziej zaciekawiła mnie historia Karelii Północnej. Przed drugą wojną światową mieszkańcy Karelii Płn. zajmowali się rolnictwem. Podczas wojny, gdy czasy były ciężkie, żywiono się chlebem, ziemniakami i mięsem. Po wojnie zaś weterani wojenni otrzymali niewielkie rekompensaty. Nie mieli pojęcia o pracy na roli. Najłatwiej było otrzymać rodzinę z hodowli krów i świń. Gdy w kuchniach zaczęła gościć wieprzowina i mleko, zdrowie ludności drastycznie ucierpiało. Szpitale zapełniły się trzydziesto- i czterdziestolatkami chorymi na serce. Wprowadzono system poprawy zdrowia. Z diety miało zniknąć mięso na rzecz owoców i warzyw. Wyniki były spektakularne. Wskaźnik umieralności na choroby serca u mężczyzn w wieku produkcyjnym zmniejszył się o 80%.

Na podstawie statystyk możemy określić jaki model żywieniowy sprzyja zdrowiu i długowieczności. Model oparty na jedzeniu mięsa z pewnością takim nie jest. Pozostaje jeszcze kwestia „wzbogacania” mięsa różnymi dodatkami przez współczesny przemysł, a także farmaceutyczna hodowla zwierząt. Nazywanie mięsa produktem trochę dziwnie brzmi. W końcu krowa czy kurczak to nie produkt tylko zwierzę. Niestety w dzisiejszych czasach przemysł mięsny wręcz produkuje zwierzęta na cele handlowe. Ale o tym wspomnę jeszcze w następnym punkcie.

Czy mięso jest więc zdrowe? Nie napiszę, że jest niezdrowe żeby nie prowokować niepotrzebnie. Lepiej będzie brzmieć: Mięso nie jest zdrowe. I tą konkluzją zakończmy ten akapit.

Spożywanie mięsa a etyka

Być może i nie powinienem poruszać tej kwestii, ale ośmielę się. Wszak ma to pośredni związek także ze zdrowiem. Nie mam zamiaru odpowiadać na pytanie czy zabicie zwierzęcia dla pokarmu jest w porządku. Każdy ma swój pogląd na ten temat. Natura nie wyposażyła nas w kły i pazury do polowań, zgadza się. Ale wyposażyła nas w inteligencję, dzięki której możemy skonstruować dzidę.

I o ile upolowanie zwierzęcia w celu spożycia jego mięsa uważam za naturalne i zgodne z etyką przyjmując za fakt iż człowiek jest tylko jednym z wielu drapieżców, o tyle „produkowanie” mięsa wychodzi już poza ramy mojej moralności. Produkowanie? Tak. Realizowanie łańcucha pokarmowego może przebiegać dwojako. Zwierzę się rodzi bądź wykluwa, żyje własnym życiem, chociażby w zagrodzie czy gospodarstwie, ale żyje, zostaje zabite i zjedzone. Wszystko się zgadza. Ale gdy zwierzę od początku swego istnienia jest sztucznie karmione i faszerowane farmaceutykami by jak najszybciej osiągnęło wymaganą wagę, nie wychylając łba poza klatkę przez całe swoje krótkie życie, to jest to już produkcja organizmu żywego w celach handlowych. I etycznym tego nigdy nie nazwę.

Empatia jest Ci obca? Okej, ale pamiętaj, że chodzi także o Ciebie. Ekologicznie wyhodowane zwierzę różni się od tych „żywych produktów” tym samym co warzywo z domowego ogródka od marketowskiej paczkowanej paździerzy. Kurczak traktowany sterydami nabiera masy tak szybko, że jako dorosły osobnik (dorosły wagowo) nie ma siły ustać na nogach. Smutne? Może tak, może nie, ale czy chciałbyś jeść mięso takiego zwierzęcia?

Niestety tak “produkuje” się mięso na szeroką skalę. To nie są odosobnione przypadki lecz standard. Czy można się od tego ustrzec. Jak ze wszystkim, należy uważać co i gdzie się kupuje. Jeśli kupujesz mięso paczkowane w foliowane tacki, to może powinieneś to przemyśleć. Pompowanie wodą takich kurczaków by były większe oraz mycie ich środkami chemicznymi w celu pozbycia się nalotu to praktyka stosowana dość często. Pamiętaj, że Ty widzisz tylko końcowy produkt na sklepowej półce.

A teraz odpowiedź na pytanie postawione na początku. Czy ja jadam mięso? Tak, ale kupione z pobliskiego sklepu mięsnego z wiarygodnego źródła. Wędliny? Żadnych. Chyba że okazyjnie zakupione w punkcie sprzedaży prywatnego rzeźnika. Nigdy ze sklepu. No i traktuję mięso jako dodatek, jeden ze składników, a nie jako główny składnik dania. Zawsze staram się jadać mięso w towarzystwie warzyw i w małej ilości. Nie stołuję się w fast-foodach. Mięso w moim menu zajmuje takie miejsce, że nie odczułbym znacznej zmiany, gdyby mi go nagle zabrakło.

Mięso to produkt szczególnej troski. Kupione z pierwszego lepszego źródła może być bardzo niezdrowe i zapewne takie jest. Dlatego nie mogę zarekomendować mięsa jako coś dobrego w diecie. Większość ludzi nie jada już mięsa zwierząt lecz z produktów wyhodowanych masowo przez wielkie koncerny. Gdy jednak zamiast w sieciówce zaczniesz zaopatrywać się u rzeźnika lub rolnika, ewentualnie w sprawdzonym sklepie małego przedsiębiorcy, to nie tylko skorzystasz na zdrowiu, ale także przestaniesz brać udział w przemyśle produkującym zwierzęta.

Mięso na tle innych produktów odzwierzęcych

Jak na razie nie wyraziłem zbyt pozytywnej opinii o mięsie i wobec tego mogłeś odnieść wrażenie, że mam ku temu powód. Aby więc sprawiedliwości stała się zadość i aby udowodnić Ci, że nie kieruję się żadną ideologią na kształt weganizmu, porównam mięso do innych produktów odzwierzęcych. A mianowicie do jaj kurzych i wątróbki wieprzowej. Poniższa tabela zawiera tylko wybrane składniki, którymi znacznie różnią się te trzy produkty.

Jak widać powyżej, mięso odstaje od jaj i wątróbki. Ma jednak mniej cholesterolu niż one. Czy jest to jednak jakaś zaleta? Niekoniecznie. O wpływie cholesterolu spożywczego pisałem na przykładzie jaj, tutaj: Jajko i jego wartości odżywcze. Super-pokarm czy cholesterolowy postrach sportowców?

Wysoka zawartość białka jest tutaj jednocześnie wadą i zaletą. Wadą wtedy, gdy jadasz mięso solo. Mięso nie ma minerałów, które mogłyby zniwelować chociaż trochę kwasotwórcze właściwości białka, tak jak w przypadku fasoli. Jeśli jednak jadasz mięso z warzywami, kaszą lub innymi produktami o sporej zawartości wapnia, potasu i magnezu, to wyższa zawartość białka w mięsie może być zaletą.

NA ZAKOŃCZENIE

Mięso, choć nie ma w swym składzie szkodliwych składników, to nie ma również za wiele tych prozdrowotnych. A to ma duże znaczenie, ponieważ organizm potrzebuje paliwa. To, że nie sypiesz piasku do baku swojego samochodu, nie oznacza jednocześnie, że samochód pojedzie. Twoje auto potrzebuje paliwa do jazdy. Tak też działa organizm człowieka. Tak działasz Ty. Jeśli więc jadasz mięso i nie zamierzasz z niego zrezygnować, to jadaj nadal. Komponuj jednak swoje dania tak, aby mięso nie przeważało w jadłospisie i aby inne składniki dania dostarczyły Ci odpowiednich witamin i mikroelementów jakich nie dostarczy Ci mięso.